Ndoshta nuk e keni vënë re kurrë, por nuk ka gjasa të keni ngrënë pjata me qumësht dhe djathë në një restorant kinez. Ata janë përbërës praktikisht të papërdorur në atë kuzhinë dhe janë futur në zakonet e të ngrënit kinez kohët e fundit. Pjesërisht është një arsye kulturore: në të kaluarën, produktet e qumështit konsumoheshin vetëm nga popullatat nomade në margjinat e shoqërisë, të cilët konsideroheshin barbarë nga Hanët, grupi etnik dominues. Ky paragjykim preku edhe kuzhinën e tyre dhe vazhdon edhe sot e kësaj dite. Arsyeja kryesore, megjithatë, është se shumë kinezë dhe shumë banorë të Azisë Juglindore janë intolerantë ndaj laktozës dhe për këtë arsye nuk e tresin qumështin dhe produktet e qumështit në mënyrë të përsosur, me pasoja pak a shumë të rënda.
Laktoza është një sheqer i pranishëm në qumështin e gjitarëve – përfshirë edhe njeriun – i përbërë nga glukoza dhe galaktoza, dy sheqerna të thjeshta të lidhura së bashku. Që fëmijë, zorrët tona prodhojnë laktazë, enzimën që ndihmon në zbërthimin e sheqernave në qumështin e gjirit dhe tretjen e tij. Ndërsa njerëzit rriten, aftësia e tyre për të prodhuar laktazë zvogëlohet dhe ata mund të bëhen intolerantë ndaj qumështit. Aftësia për të tretur laktozën si të rritur është për shkak të një mutacioni gjenetik që u përhap jo më herët se shtatë mijë vjet më parë në Evropë, i favorizuar nga vështirësia e gjuetisë së kafshëve të egra dhe nga blegtoria, fillimisht për t’u ushqyer me mish. Ata që prekeshin nga mutacioni ishin në gjendje të ushqeheshin me qumësht dhe produkte qumështi dhe mund të mbështeteshin në më shumë ushqime dhe proteina, dhe për këtë arsye në një shans më të madh për të mbijetuar dhe për t’ua përcjellë gjenet e tyre të mutuara fëmijëve të tyre. Përveç popullsive kaukaziane të Evropës, mutacioni u përhap në Lindjen e Mesme dhe Afrikë, mbi të gjitha sepse shoqëritë bazoheshin në mbarështimin dhe blegtorinë. Megjithatë, banorët e Kinës iu përgjigjën nevojës për proteina duke përdorur sojë dhe tofu, të përftuar nga gjiza e lëngut të sojës, gjëja më e afërt me djathin tonë.
Në Azinë Juglindore, intoleranca ndaj laktozës prek afërsisht 90 përqind të të rriturve, një përqindje tre herë më e lartë se në Evropë. Një studim i kryer nga Emma Hockridge e Soil Association, një nga organizatat më të rëndësishme britanike që merret me ushqimin, bujqësinë dhe mbarështimin e qëndrueshëm, raporton se rreth 30 përqind e fëmijëve kinezë janë intolerantë ndaj laktozës; te të rriturit, sipas të dhënave zyrtare kineze, përqindja rritet në 92.3 për qind. Deri pak vite më parë, të vetmit njerëz që konsumonin qumësht dhe djathë në Kinë ishin tibetianët, mongolët dhe ujgurët – pakica të margjinalizuara dhe botë të veçuara, shpesh të shtypura nga shumica Han – dhe disa banorë të rafinuar të Singaporit dhe Hong Kongut në pjatat e ndikuar nga britanikët. Mbretëria e Bashkuar e kontrolloi të parën gjatë gjithë shekullit të 19-të dhe deri pas Luftës së Dytë Botërore, dhe e ktheu të dytën në Kinë në 1997, pas 156 vjetësh sundimi kolonial). Vitet e fundit, megjithatë, me hapjen në rritje të Kinës ndaj pjesës tjetër të botës, gjërat po ndryshojnë.
Para së gjithash, qeveria kineze po inkurajon qytetarët të konsumojnë më shumë qumësht: financon shumë reklama dhe programe në televizionin shtetëror që e prezantojnë atë si një ushqim të shëndetshëm. Ndërkohë, shumëkombëshe të mëdha perëndimore po përpiqen të depërtojnë në tregun kinez të qumështit, i cili kap vlerën e 52 miliardë dollarëve: sipas Mintel, një kompani e analizës së tregut, nga viti 2009 në 2014 importet e djathit u rritën me 70 për qind; në vitin 2017 Kina importoi 107,270 ton djathë, 17.6 për qind më shumë se 2014; Sipas të dhënave kineze, në rritje janë veçanërisht ato të djathit të freskët (29.8 për qind), djathit të grirë ose pluhur (29.7 për qind). Nuk është se papritur kinezët nuk janë më intolerantë ndaj laktozës: thjesht jo të gjithë janë dhe intoleranca ka efekte pak a shumë të durueshme; për më tepër, disa djathëra përmbajnë pak dhe janë më të tretshëm dhe ka edhe variante që nuk e kanë.
Klasa e re borgjeze e mesme e sipërme, e pasur dhe e intriguar nga bota perëndimore, e ka futur djathin në tryezë si një delikatesë të rrallë dhe ekzotike: veçanërisht ato të pjekura, me një sasi më të ulët ose të munguar të laktozës, si në parmixhan, të cilët janë për këtë arsye. më lehtë për t’u tretur dhe që kanë një shije më të afërt me atë kineze, të mësuara me shije të fermentuara dhe që të kujtojnë tofu të vjetëruar. New York Times tregon, për shembull, për një dyqan djathi të rafinuar të hapur në periferi të Pekinit në vitin 2011, dhe për suksesin e fundit dhe të pamundur të crottins dhe camemberts që rishit. Magjepsja e Perëndimit ka favorizuar edhe përhapjen e pastave evropiane dhe ëmbëlsirave amerikane: zinxhiri më i rëndësishëm i këtij lloji është Holiland, ku mund të blini cheesecakes, mousses dhe ëmbëlsira krem.
Djathi që kinezët e shijojnë për herë të parë dhe që vazhdojnë ta hanë më së shumti është natyrshëm mocarela e picës, e cila është shumë e suksesshme në vend dhe po ripërcakton shijet e popullatës duke e mësuar me produktet e qumështit. Për t’ju dhënë një ide, në Kinë ka 1600 restorante Pizza Hut, këtu të quajtur Bìshèng Kè, që mund të nënkuptojë si “Pizza Hut është restoranti i huaj që duhet të fitojë në Kinë” dhe “Pizza Hut do të fitojë mbi mysafirët e saj kinezë”. Vetëm mocarela mbulon 40 përqind të importeve të djathit, e ndjekur nga djathi i përhapur (23 përqind) dhe çedar (13 përqind). Importet e djathit të përhapur janë të lidhura me modën e re të çajit të djathit, çajit të djathit i shpikur në Tajvan dhe i mbërritur gjithashtu në Shtetet e Bashkuara: djathi është në të vërtetë një krem me konsistencën e mascarpone dhe një shije të ëmbël dhe të kripur në të njëjtën kohë.
